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製造工程

『ほんまもんの三輪素麺』が出来るまで(2月厳寒日)

1日目:こね(こね前)AM4:30

1日目:こね(こね前)AM4:30

二日間の天候を見据え、水と塩のあんばいを加減する。こね具合により素麺の良し悪しが決まる。まさに永年の経験と勘のなせる技。“おもし”が毎朝責任を持ってこねます。

1日目:(2)ならし・切り AM5:00

1日目:(2)ならし・切り AM5:00 1日目:(2)ならし・切り AM5:00

麺圧機を使い、だんごをひとつにまとめ、しっとりするまで圧力をかけ、帯状に切り出す。

1日目:(3)イタギ(板切り)AM5:40

1日目:(3)イタギ(板切り)AM5:40 1日目:(3)イタギ(板切り)AM5:40

帯状に切り出した麺を薄く引き伸ばしていく。食用植物油を塗布し帯状から棒状にし、粘りを出しグルテンを鍛え麺のコシを増していく。

1日目:(4)油返し AM7:15

1日目:(4)油返し AM7:15 1日目:(4)油返し AM7:15

しばらく熟成した後、食用植物油を塗布した棒状の麺を紐状(径14mm)にして巻き入れる。その後更に熟成させる。

1日目:(5)ほそめ AM8:00

1日目:(5)ほそめ AM8:00

少量の食用植物油を塗布し、よりを掛けながら細い紐状(径9mm)にしていく。その後、また熟成させる。

1日目:(6)こより(こなし)AM9:30

1日目:(6)こより(こなし)AM9:30

更によりを掛けながら細い紐状(径5mm)にしていく。
単純だが徐々に細く引き伸ばしていく重要な作業。その後、また熟成させる。

1日目:(7)かけば(かけ巻)PM12:00

1日目:(7)かけば(かけ巻)PM12:00 1日目:(7)かけば(かけ巻)PM12:00

二本の管に麺を8の字に巻いていく。それを専用の熟成箱(フロ)に入れ、麺が乾かないようにし、更に熟成させる。

1日目:(8)小引(こびき)PM4:00

1日目:(8)小引(こびき)PM4:00 1日目:(8)小引(こびき)PM4:00

熟成された麺を約60cmの長さに引き伸ばしていく。それを再度熟成箱に入れ、翌朝まで熟成させる。朝晩の冷え込みが麺にコシを与える。

2日目:(9)門干し(かどぼし/ふくら出し)AM8:00

2日目:(9)門干し(かどぼし/ふくら出し)AM8:00 2日目:(9)門干し(かどぼし/ふくら出し)AM8:00

じっくり熟成された麺を熟成箱から出し、伸ばしていく。それを分け機で粘着をさばきながら更に伸ばしていく。

2日目:(10)門干し(かどぼし/つけ込みAM8:00

2日目:(10)門干し(かどぼし/つけ込みAM8:00 2日目:(10)門干し(かどぼし/つけ込みAM8:00

伸ばされた麺をハタに付け込んでいき、麺が粘着しないように長い箸を入れ、さばいていく。さばきながら麺を更に引き伸ばし続け、長さ約2mにしていく。

2日目:(11)乾燥(天日干し)AM9:30

2日目:(11)乾燥(天日干し)AM9:30 2日目:(11)乾燥(天日干し)AM9:30

昔ながらの天日で麺を乾かしていく。テレビ等で良く放映される冬の風物詩。
大和盆地特有の乾風が三輪素麺造りを助け、小麦の豊かな風味を与えます。

2日目:(12)小割(こわり/切断)PM12:00

2日目:(12)小割(こわり/切断)PM12:00 2日目:(12)小割(こわり/切断)PM12:00

乾燥された麺を切断機にかけ19cmの均等な長さに切断していく。

2日目:(13)結束 PM2:30

2日目:(13)結束 PM2:30

均等に切断された麺をウェイトチェッカーを用い、一束50gの重さに結束していく。
結束された素麺を金属探知器に通し、厳重に外観検査を実施し、箱詰めしていく。

2日目:(14)最終検査 PM6:30

2日目:(14)最終検査 PM6:30

後に“おもし(素麺師)”が責任を持って製品確認を実施。
本日も納得の『ほんまもんの三輪素麺』が出来たようです。

2日目:(15)蔵熟成

2日目:(15)蔵熟成

通気性の良い木箱に詰められた素麺を蔵にて食べ頃になるまで長期熟成します。
長期熟成後、ようやく出荷出来るようになり、お客様の元にお届けされます。